RITMO, COLOR Y SABOR
Nuestra identidad
cultural reflejada en la gastronomía: somos la evolución histórica de la comida
La identidad cultural en nuestro territorio es un tema
que refleja las implicancias de todas las mezclas e interacciones que han
surgido en nuestro país y como se ha ido expresando de variadas formas, incluso
si escudriñamos el termino identidad observamos que es algo propio de una
persona o cosa que los hace distinto de otros y cultura es una distinción que
hace referencia al cultivo y cosecha del espíritu humano, significados que une
en gran medida todas las características culturales en nuestra nación. El Perú
tiene muchas representaciones de culturas, cada una mantiene parámetros en
común relacionadas al quien soy: Si soy una persona que manifiesta sus
sapiencias ancestrales a través de un idioma, las costumbres o tradiciones de
un pueblo alojado entre las montañas andinas, las piernas de un danzante a
punto de realizar una maniobra en culto de una Virgen o las ideas de un
ciudadano que aún trata de reservar los conocimientos de su ciudad natal, todo
ello y mucho más, engloba las características de nuestro país y lo pone delante
de un espejo para que así aprecie el deslumbre de su identidad y de lo que en
verdad es, debido a ello y al ser todos parte de una misma nación es que el
verdadero desarrollo llegara cuando respetemos nuestras diferencias y asumamos
el rol que cada peruano tiene sobre nuestro gran país para que en conjunto
logremos un alto bienestar nacional, pero de todas estas cualidades que
identifican y engrandecen el sentimiento del orgullo peruano, presentaremos y
desarrollaremos en este ensayo el tema de la gastronomía y como es que se ha desarrollado
y convertido en un emblema para nuestro país, como se ha vuelto un atractivo para
los paladares de muchos países alrededor del mundo, pero sobre todo como es que
ha evolucionado y aprovechado las influencias provenientes del exterior para
enriquecer todos aquellos ingredientes que forman parte de nuestros platos
típicos.
Historia, pasión y lucha son sazonadas en las sartenes
de muchos de nuestros compatriotas, que muestran la gran variedad de platos
nacionales y sus riquezas culinarias, pero sobre todo nos muestra el ingenio y
creatividad que ha existido en nuestro territorio para crear tales expresiones
culturales en cada región del Perú.
Desarrollo:
El Perú es sin lugar a duda uno de los países con
mayor diversidad cultural, por ende, le corresponde ser el centro de unión de
diversas culturas que conviven e interactúan diariamente. Sin embargo, para
entender claramente la gastronomía peruana, tendremos que recurrir al pasado para
ello haremos un pequeño recuento en la historia del Perú. Entonces, antes de la
creación de la republica peruana, el territorio actual sufrió diversos cambios
en el gobierno, en los límites territoriales, en el uso de ingredientes, y en un
sinfín de cosas que han conllevado al Perú actual.
Desde la llegada del hombre a América la interacción
social se dio por la necesidad de compartir o intercambiar recursos. Así es
como inician las primeras relaciones sociales, pues algunos recursos para la
elaboración de alimentos, solamente crecían en lugares específicos. Respecto a
esto Castillo (2017) nos dice: “La
diversidad de la gastronomía de Perú encuentra su razón de ser, sobre todo, en
otra diversidad: la de su geografía. A lo largo de su territorio, especialmente
alrededor de la cordillera de los Andes, existen un buen número de altitudes
donde se cultivan frutas, verduras y toda una variedad de vegetales. Estas
diferencias en la altura sobre el nivel del mar provocan que existan varios
tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que pueden cultivar una
amplia gama de materias primas”.
Por lo tanto, debido a esta necesidad se crean las primeras relaciones sociales
que luego daría paso a la creación de las primeras comunidades de hombres
horticultores. Prontamente hubo una expansión territorial y demográfica,
conjuntamente aparecieron nuevas comunidades creadoras de cultura que
rápidamente pudieron expandir su territorio adoptando costumbres y tradiciones
de otras comunidades. En este contexto surgen el gran imperio incaico, cultura
que supo desarrollarse en muy poco tiempo. Además, adoptó las costumbres de
otras culturas, constituyéndose como una cultura sintetizadora. La unión de esas
culturas se ve representada en el arte y sin duda alguna en la gastronomía.
Acerca del tema, Castillo (2017), afirma que:
“Aunque compartían elementos comunes, prácticas
similares a la hora de cocinar como emplear, por ejemplo, condimentos como la cocha
yuya, la sal o el famoso ají, hoy más que imprescindible como rasgo distintivo,
o deshidratar muchos alimentos evitando así su descomposición, cada uno de los
pueblos tenía platos propios y costumbres que normalmente solamente ellos
poseían. Un conjunto patrimonial que desgraciadamente conocemos parcialmente”. En 1542 con la llegada de los españoles a América, y
el establecimiento del virreinato del Perú se incorporaron diferentes
costumbres, ingredientes y materiales a la culinaria local. Creando una
mimetización de ingredientes, además, hubo una mezcla de sabores. Esto se dio
claramente sin arrebatar el protagonismo de los platos nativos, pues no habrían
podido someternos a su comida incipiente, inodora, incolora, etc. Los indígenas
sentían la libertad en la cocina y también en la música. Es así que las nuevas
especias habrían enriquecido y complementado en la cocina. Retomando a la
actualidad, nadie podría creer que el ceviche un plato emblema del Perú, no
podría prepararse sin el limón peruano y, ese cítrico, es un fruto que fue
introducido al mercado limeño desde Europa.
“Sufriendo una evolución hasta la
variedad local, de un color verde intenso, talla pequeña y alta acidez”
(Casillo,2017). Igual de importante fue la llegada del azúcar a aquellas
tierras, además, con la construcción de conventos y la abundancia de frutas en
el entorno, ello derivó el surgimiento de una próspera tradición repostera,
común a otros países hispanos, donde brillan dulces como el maná o el alfajor.
Cabe recordar que el dominio español duro varios siglos. Entretanto, ocurre una
excesiva comercialización con esclavos provenientes de áfrica dando lugar a la
creación de la comida criolla, destacan los anticuchos, el rachi, las
mollejitas, el tacu-tacu -receta preparada por las esclavas de raza negra
utilizando la comida sobrante-. Sin embargo, con la llegada de la
independencia, el Perú entró en una etapa de pugnas políticas. Sin embargo,
acontece en el primer gobierno de Ramón casilla la llegada de los chinos coolies
al Perú, en primera instancia llegaron como mano de obra para las fincas
azucareras del norte, pero pronto obtendrían su libertad e implementarían al
Perú sus negocios y restaurantes. Haciendo una combinación de ingredientes
tanto peruanos como chinos, creando platos que han trascendido a la posteridad,
tal como el arroz chaufa. “Se trata de un arroz frito, muy similar al
típico de la gastronomía china, en el que el cereal se saltea con un fuego muy
vivo para, después, añadir diferentes ingredientes. Existe arroz chaufa de
pollo, pescado, cerdo, mariscos, langostinos, lagarto e incluso caimán,
existiendo también una variante en la que el arroz se sustituye por quinoa.
Sabores ancestrales, en gran medida, que han evolucionado a lo largo del tiempo
y los lugares tomando personalidad propia” (Castillo, 2017). Además, paralelamente
a la llegada de los chinos. inmigran conjúntame los italianos trayendo consigo el uso de las pastas, así nacen los tallarines verdes
o rojos, y la preparación de postres típicos como el panteón, en la actualidad
un imprescindible en la Navidad peruana. Finalizando el siglo XIX ocurre
la inmigración japonesa, incorporando a la cocina peruana técnicas de corte y
presentación coloridas de la comida. Dando como
resultado platos híbridos como el tiradito, fruto del cruce entre el sashimi y
el ceviche. Ahora podemos entender a que se debe nuestra diversidad, yendo
desde componentes foráneos hasta componentes autóctonos.
Conclusiones:
Actualmente, el Perú comprende uno de
los territorios que alberga a la gran parte de culturas americanos, es por eso
que anualmente se realizan ferias donde se puede encontrar una diversidad vasta
de productos correspondientes a la identidad cultural de cada sujeto. Asimismo,
cabe recordar que cada segundo domingo de septiembre se celebra “El día de la
cocina la gastronomía peruana” conjuntamente con la feria gastronómica Mixtura,
evento concurrido que reúne a los mejores cocineros de las tres regiones del Perú.
En pocas palabras el Perú es una
fusión de culturas con un carácter ecléctico, que adopta lo mejor de cada
cultura; la dialéctica que se ha ido mostrando en nuestros platos bandera,
además han estado en una constante evolución tanto por lo autóctono como por lo
foráneo, entonces deberíamos dejar de lado nuestras deferencias y riñas
sociales. Finalmente, pude deducir que la gastronomía es el único medio por el
cual podemos relacionarnos pacíficamente con personas de otras culturas. Pues
al degustar un patillo, las rivalidades ideológicas se esfuman y tan solo queda
el aroma de la exquisita comida.
Bibliografía:
Casillo. T. (2017). Gastronomía peruana, una de las
más diversas del mundo. Excelencias gourmet. Recuperado de: https://www.excelenciasgourmet.com/es/opinion-news/gastronomia-peruana-una-de-las-mas-diversas-del-mundo
Día de la Cocina y Gastronomía peruana: ¿cuál es el
origen de la celebración? (S,f). El comercio- Recuperado de: https://elcomercio.pe/respuestas/dia-de-la-cocina-y-gastronomia-peruana-por-que-se-celebra-cuando-se-celebra-peru-revtli-noticia/
El mapa de sebas. (5 de junio 2019). Historia de la
gastronomía peruana. Recuperado de: https://youtu.be/26UIaDSJMIo
National Geographic Channel. Marca Perú. (29 de
septiembre 2016). Perú dedicado a la cocina. Recuperado de: https://youtu.be/h-viPPLjyN4
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